Il decalogo del pane
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Il decalogo del pane

Il pane è uno dei cibi principe della nostra tavola. Lo utilizziamo per affiancare i pasti, come ingrediente di numerose ricette e come protagonista di panini speciali ripieni delle bontà più diverse. Una vellutata non è altrettanto gustosa senza i crostini né la bruschetta al pomodoro senza le fette di pane da farcire. Provate a pensare alle polpette di carne: quale consistenza avrebbero senza la presenza del pane nell’impasto?

Il pane purtroppo non è sempre all’altezza delle nostre aspettative. Per riconoscere quello buono e artigianale, che risponda ai canoni di qualità, gusto e salute, oggi abbiamo delle linee guida che si riferisconi a determinate caratteristiche sensoriali.

Un decalogo che è stato scritto da rinomati professionisti del settore in seguito a una sessione di degustazione presso l’Accademia del panino italiano di Milano, in collaborazione con la Fondazione Umberto Veronesi.

1. A seconda della tipologia di pane, l’alveolatura deve sempre essere in equilibrio con la massa della mollica. La crosta deve essere di circa 2,5 mm e ben salda con la pasta, con una colorazione bruno-dorata e senza bruciature.

2. La fragranza del lievito non dovrebbe mai essere pungente, mentre il profumo di cereale dovrebbe essere sempre presente ed evidente

3. Leggere l’etichetta è indispensabile per scoprire la genuinità degli ingredienti, anche la data di scadenza: più è breve, più abbiamo la sicurezza che il pane sia preparato senza conservanti.

4. Particolare attenzione va posta alla percezione della nota tostata che si libera dalla crosta: non deve mai essere prevaricante e deve avere un timbro più biscottato che bruciato.

5. La ricchezza degli aromi indica lunghi e meticolosi tempi di lavorazione.

6. La sofficità e la leggerezza della mollica sono la conferma dell’ottima qualità delle farine, di una buona lavorazione e di una giusta lievitazione.

7. Un buon pane deve presentare un gradiente di consistenza equilibrato, in un crescendo di cedevolezza dalla crosta al cuore della mollica.

8. Il rapporto tra i gusti è fondamentale: la dolcezza della mollica dovuta agli amidi della farina, la nota acida della fermentazione dei lieviti, il tocco amaro della caramellizzazione della crosta e l’accenno sapido del sale aggiunto, devono essere in perfetto equilibrio.

9. La perfetta corrispondenza tra ciò che vedo, sento al naso, tocco e gusto è un indicatore infallibile di un prodotto di qualità.

10. L’equilibrio tra i sapori aumenta la memorabilità dell’assaggio e ci spingerà in futuro a cercare la stessa piacevole esperienza.

Insieme al decalogo la Fondazione Umberto Veronesi sottolinea l’importanza nell’ambito di una dieta sana ed equilibrata, come quella mediterranea riconosciuta dall'Unesco come bene protetto, del consumo di cereali preferibilmente integrali o derivati, come il pane. Il pane non fa ingrassare, se consumato nelle giuste quantità, è fonte di fibra e dà energia.


Siete pronti a scegliere il pane più buono che c’è? E se vi piace l’idea di farlo in casa, leggete qui come prepararlo!

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