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Pizza napoletana, patrimonio dell’Umanità
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Pizza napoletana, patrimonio dell’Umanità

La pizza, anche durante le festività natalizie, quando la nostra attenzione culinaria è più focalizzata su specialità regionali, primi piatti, secondi e dolci della tradizione - anche se rivisti e corretti in base alle nuove esigenze, come abbiamo visto in questo articolo - trova sempre il suo spazio d’onore. A dicembre e in vista del 2018, Anno internazionale del cibo italiano nel mondo, l’arte del pizzaiuolo napoletano è stata riconosciuta patrimonio dell’umanità dall’Unesco. Sì, proprio quel mix di gesti, capacità di maneggiare l'impasto della pizza, di esibirsi e condividere, che crea uno dei piatti più famosi e mangiati al mondo.

E non solo nel mondo, nell’universo! La fama della pizza è volata anche in orbita dove l’italiano Paolo Nespoli, in missione sull’Iss (la Stazione Spaziale Internazionale), l’ha realizzata in mondovisione insieme ai suoi compagni di viaggio con i condimenti inviati dalla Nasa: salsa di pomodoro, mozzarella, acciughe, salame e olive.

Allora non resta che chiederci: Come si prepara la vera pizza napoletana? Quali sono le tecniche principali? Scopriamolo insieme.

1. Ingredienti e quantità
Secondo l’Associazione Pizza Napoletana gli ingredienti per preparare l’impasto della Vera Pizza Napoletana: acqua 1 litro; sale 50-55 gr; lievito: 3 gr.; farina 1,7-1,8 kg (farina 00 o 0).

2. Preparazione e impasto
La tecnica prevede l’utilizzo dell’impastatrice. Tiriamo un sospiro di sollievo, visto che ormai è un aiuto indispensabile in cucina! Si versa l’acqua, si scioglie il sale marino, si aggiunge il 10 % della farina rispetto alla quantità complessiva prevista; si stempera il lievito di birra, si avvia l'impastatrice e si aggiunge gradualmente il resto della farina. L'impasto deve essere lavorato poi per 20 minuti a bassa velocità, per far sì che poi risulti al tatto “non appiccicoso, morbido ed elastico”.

3. Lievitazione e lavorazione
Momento delicato e fondamentale. L'impasto deve riposare per circa 2 ore, coperto da un panno umido. Poi si formano i panetti di pasta con lo “staglio a mano” che devono pesare tra i 180 e i 250 gr. e si fanno lievitare per circa 6 ore a una temperatura di circa 25 C°.

4. Lavorazione dell’impasto
Il mattarello lasciatelo al suo posto: questa fase va eseguita rigorosamente a mano. Dopo le ore di lievitazione, si lavorano i panetti su un leggero strato di farina “con un movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte”. Il disco di pasta al centro dovrebbe avere uno spessore non superiore circa a 0,4 cm e nel bordo - il famoso “cornicione” - di 1-2 cm.

5. Il condimento
Sì, siamo abituati a condire la pizza nei modi più fantasiosi. Però la vera pizza napoletana è in queste due sole varianti e per entrambe il pomodoro è l’ingrediente principale: Marinara (pomodoro, olio, origano e aglio) e Margherita (pomodoro, olio, mozzarella o fiordilatte, formaggio grattugiato e basilico).

6. Cottura
La Vera Pizza Napoletana si cuoce nel forno a legna a una temperatura di circa 430-480 C°, per un tempo di 60-90 secondi. Un passaggio obbligato quello del forno a legna, anche se non proprio di comune accesso a tutti, per cimentarsi nel fare in casa la vera pizza napoletana. Ed ecco che, con la sua forma tonda, il bordo rialzato, gonfio e privo di bruciature, con la farcitura, dove spicca il rosso del pomodoro e i colori degli altri ingredienti, la pizza arriva in tavola. Morbida, dal sapore e odore inconfondibili che inebriano e rendono unico questo piatto, ora ufficialmente patrimonio di tutta l’umanità.

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